麻布十番庵【麻布十番＠東京メトロ南北線都営地下鉄大江戸線】

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豆大福(つぶあん・こしあん)：230円

新鋭「麻布十番庵」の「豆大福」は端的に言えば真っ白である。

こんもりと膨らんだ柔らかいビニール袋の内側では、
剥離した片栗粉が一面に付着して小さなペイティングアートを描き出す。
その奥には真っ白な丸い物体が自身から剥がれ落ちた粉によって抵抗を失い、
狭い袋の中をなすがまま翻筋斗打ちながら縦横無尽に行き交う。
当然モノが「豆大福」なのでそんなに目を凝らさずに黒い影は散見出来るが、
故意か偶然か殆どの赤エンドウが「豆大福」の株へ集中していて、
挙句そこに片栗粉が覆い隠していてチョッと見は普通の“大福”である。

このタップリの片栗粉こそ「麻布十番庵」の「豆大福」を、
白い球体に変容させた大きな要素である。
それは雪山のクレパスの様なひび割れを発生させる程、
分厚く高密度で餅の上に塗り固められていて、
ヒョイと手に取れば接地部分からはバラバラと次々に剥落する。
そんな雪山のジオラマの様な「麻布十番庵」の「豆大福」は、
直径約52㎜程の大きさに見合った重さを指先にストンと掛けて来る。
表面のハリはしっかりしていてジワリと食い入る指先に反発をしつつ、
自身の容貌を保持して中空に押し留まっている。

早速真っ白なウロコ壁の様に折り重なる片栗粉を目掛け齧り付くと、
口の周りに細かな片栗粉の塊がバフッと飛散する。
そして上顎には柔らかくハリのある餅の感触、
下顎には小さな防壁を形成する硬質の集団を感知する。
やがて交錯を始める口内を満たすのは上品な甘味とソレに覆いかぶさる餅、
そして寄り集まっていた丸い物体から醸し出す強い塩気。
ソレに舌がジワリと反応して一頻りゴロゴロと舌で玩んだ後、
ガリッと噛み砕くとパチンと破けた赤エンドウ豆から濃厚な風味とコクが一気に爆発して、
口内に広大な大地の香りで染め上げていくのを感じる。

やがてゴリゴリとした硬めの種皮の下にホロホロとした脆い胚乳を、
傍でクニクニと弾んでいた餅が一斉に攫って行く。
比較的厚めの断面から迫り出す様にプックリ盛り上がった、
キメ細かく瑞々しい餅はキラキラ輝きを放っている。
ほんのりと塩気を纏いつつ米の風味も確かに持ち合わせていて、
その上フニフニ柔らかい弾力は衝撃を受け流すことなど造作も無く、
咀嚼する傍から奥歯の隙間をスルリスルリと逃げ回っていく中々厄介な存在である。
しかしソレも束の間ようやく捕まえて数度に渡りモグモグ顎を動かすと、
たちまちのうちに霧散して霞の様に消えた行く。

そしてその赤エンドウ豆と餅のバランスは中に入る餡で差異があり、
粒餡が入った「麻布十番庵」の「豆大福」は“剛”である。
甘味もシッカリしていて風味も全面に押し出しが強く、
粘り気もあって舌触りにもアズキの存在が手に取る様にわかる程、
個性も主張もある粒餡ではあるが後口は驚くほどサッパリとして厭味が無い。
このモッタリとした重く腰の据わった口当たりを持つ粒餡ならば、
あの濃厚な赤エンドウ豆に集団で囲まれても押される事も無いであろう。
そして両者はノーガードの殴り合いを繰り返した末に、
餅の仲裁を経て笑顔で和解の後に真の“強敵(とも)”となっていく訳である。

一方の漉し餡が入った「麻布十番庵」の「豆大福」は“柔”である。
そもそも漉し餡の方には赤エンドウ豆が少なめなのは、
この漉し餡の性質を図った事による工夫であり恐らく偶然では無かろうと思う。
比較的濃い色合いでありながらそれ以外の全要素が控え目な押出しで、
サッパリとした淡い甘味が口内に朝靄の様に染み渡り、
やがてサラサラと溶けて消え果て行く繊細な作りとなっている。
そこに柔らかな餅の食感が漉し餡の滑らかさを後押しして、
繊細な甘味と風味を引き立てて口内を満たしていく。
コレはいわゆる対比効果と云うヤツ。
そしてその比較効果は赤エンドウ豆が繰り出す一撃でも発揮され、
柔らかで甘美に満ちた世界に打ち上げた強烈な塩気が、
より一層に漉し餡の繊細な甘味を認識させてくれる結果となるのである。

という様に餡により仕様を変える「麻布十番庵」の「豆大福」は、
その真っ白に染まる餅並みに柔軟な逸品であった。