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首都大福東京

TOKYO METROPOLITAN DAIFUKU

首都大福東京

亀屋【経堂@小田急小田原線】

つぶあん 小田急小田原線 世田谷区 豆大福

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豆大福(つぶあん):100円


経堂『亀屋』の「豆大福」が、ビニールに中で白くけぶっている。
細かい片栗粉が吹雪いて「豆大福」を取り巻く。
その中で「豆大福」は低い姿勢で佇んでいる。
まるで吹雪が通り過ぎるのを、じっと耐えて待つ姿の様だ。
餅の表面には幾つも豆が突き出て、霞の中でぼんやり浮かぶ。

手に取ると、柔らかいビニールの向こう側で餅がへこむ。
柔らかい質感が伝わり、指先を優しく覆う。
その間でビニールと片栗粉が滑り、「豆大福」が奔放に動く。
裏返して『亀屋』と記された緑色の封を解く。
ビニールは透明の花弁となり、ゆっくり咲き始める。

白い霞から現れた「豆大福」は、大きさ約60㎜。
表面がなだらかにうねり、全体に起伏に満ちた佇まいだ。
餅は裾では薄く黄味掛かった色味を湛えている。
ぞれがしなやかに伸され、ゆったり「豆大福」を形作る。
薄くなった餅に、中に潜んだ餡子の色が淡く透ける。

少し灰色が差した餅の中で、豆も鮮明に姿を晒す。
薄く伸された餅の中では隠れ様も無い。
表面に浮き出た豆達は「豆大福」で、丸い突起になる。
一方で、餅の中に潜んだ豆達も、欠かさずしっかり主張する。
突っ張った餅は擦りガラスの質感で、豆が放つ赤紫色の影を映す。

そして、それら全ての上を片栗粉が覆い尽くす。
強固な白で「豆大福」の至る所を塗り込める。
吹雪を閉じ込めた様な、荒々しい軌跡が刻まれる。
裾に貼り付いた片栗粉が、頂部へ向かって氷壁を作り上げる。
雪原を彷彿させる餅の表面に、幾筋も風紋が走る。
打ち付る片栗粉が貼り付き、豆を樹氷に変える。

餅のハリは強く、摘まんだ指先を跳ね返す。
空廻る指の腹では、片栗粉がキュッと鳴く。
指先を「豆大福」へ押し込んで、摘まみ上げる。
餅を越えて「豆大福」全体が歪み、一斉に片栗粉が崩落した。
柔らかくたわんだ餅の先で、硬く詰まる餡子の核を捕らえる。
そんな身持ちの良い「豆大福」に、真っ向から喰らい付く。

豆大福」の表面で、餅がゆっくり沈む。
強固なハリが、圧し掛かる唇を弾き返す。
片栗粉の滑らかな感触が、唇と餅の接近を阻む。
ならばと歯を立てて、「豆大福」を押さえ込む。
突き立てられた前歯が食い込み、餅が切り裂かれる。
強い弾力の果てに噛み千切られた「豆大福」が、口の中へ収まる。
噛み口からは濃密なアズキの香りが漏れ出す。

舌の上では、降り積もった片栗粉が、周囲の水気を吸い込む。
整えられた舞台の上に餅が躍り出る。
口の中で弾む餅が縦横無尽に歯の間を行き交う。
強い抵抗で伸び、爆発するように千切れ、密やかに縮む。
ソレを何度も繰り返すと、食感に次第に変化が生まれる。
やがてソコに米の存在が、穏やかに顔を出し始めるのだ。

舌が動くと餅がうねり、中から餡子がユルリと現れる。
顎を動かして餅を噛むと、中では豆が潰れて歯応えを生む。
豆はお馴染みの赤エンドウ豆。
柔らかく仕上がって、クシクシと潰れると、ふんわり塩気を放つ。
塩気の後に着いて漂うのは、豆に詰まった素朴な甘さだ。
植物的な青味を纏って、鼻腔まで一気に上昇する。

そして餡子は餅に絡まり、弾力の中に粘りを芽吹かせる。
柔らかいが強い粘り気もあり、餅や舌や歯に良く絡む。
その粘りに組み敷かれた舌がもがく度、餡子は隙間へと入り込む。
アズキの香りは濃厚に充満し、甘さは密やかに舌を振るわせる。
ソコにアズキの甘さが見えると、思わず口の中は嬉しい混乱に陥る。

餅が粘りを発揮する中で、豆の硬さが効果を発揮する。
モチモチと続く噛み心地の中で、プチッと異質な感触が加わる。
その食感が変拍子となり、プログレッシブなリズムを奏でるのだ。

そのリズムの上を、餡子の甘さが響き、アズキの香りが乗る。
豆の塩気は閃光の様に煌めき、味の流れに表情をもたらす。
そして“つぶあん”という特性が、舌へ刺激を加える。
やがて「豆大福」は、緩やかな波動に変わる。
舌の上をアズキの皮が、サラサラと掻いて駆け抜けてゆく。
その後を追う様に粘りきった餅が、細く伸びて口の中を横切る。
そして残響の様な後味が、舌や鼻腔に漂い続ける。

美味しさ、幸せ、みんないっぱい亀屋のお菓子。
その信念の元、創業昭和13年の老舗が作る「豆大福」である。
伝統の中に“美”が生まれる。
老舗が作る御菓子でも良くある事なのです。




亀屋
東京都世田谷区宮坂3-12-2
10:00~20:00
水曜 定休
北口に出て、経堂すずらん通りへ入った直ぐ。

和菓子 せきね【新三河島@京成本線】

豆大福 黒豆大福 京成本線 荒川区 つぶあん こしあん

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豆大福(つぶあん・こしあん):150円


「黒豆大福」を買いに、新三河島『和菓子 せきね』を訪ねる。

店頭には“こしあん”と“つぶあん”の、二種類が並ぶ。
見分け方は「黒豆大福」を包むビニール袋の違い。
“大福”が“こしあん”で、“豆大福”が“つぶあん”との事。
ひとつの店舗で両方の餡子が揃う。
しかも「黒豆大福」で、というのは珍しい。
ビニール袋の中には、緩やかな稜線のドーム型が納まっている。
手に取ると確かな重さが圧し掛かり指先を押す。
外見では“こしあん”と“つぶあん”に差は無い。

袋を開けて「黒豆大福」が目の前に現れる。
少し青味掛かった餅は、澄んだ質感を湛えている。
滑らかに整った表面には、歪みも澱みも無い。
パンと張り詰めて「黒豆大福」の成形に努めている。
その表層では、大きな黒と小さな白が、お互いの水玉模様を競い合う。

片栗粉は白く小さい滴模様を、餅の表面に散らす。
いくつも集団を形成して、抜け落ちた様な白さで輝く。
その集団の間を、か細い絹糸の様な光が渡る。
おぼろげな光は薄い膜となり、餅の表面にフワッと被さる。
一方で裾では片栗粉は寄り集まり、カスミソウの花畑の様相を湛える。

黒豆は大きな楕円形のシルエットで、餅の中を漂う。
剥き出しになった豆からは、種皮の深い黒と、ソコに湛えた光沢を放つ。
その周りを白い片栗粉の集団が取り巻く。
ソレはまるで黒豆に、レース編みの襟を付けた様な艶やかさを与える。
餅に沈んだ豆は立体的に交差して、ぼやけた影は奥行を生む。
白い餅の中で影は拡散して、色味を得て烏羽色に染まる。
その僅かに射した有彩色が、無彩色が広がる世界でひと際に映える。

摘まんでみた「黒豆大福」は、柔らかさの中にハリがある。
硬く張り詰めて指先に被さると、シットリ包み込む。
その間で片栗粉がサラサラ動き、餅と指との距離を作る。
持ち上げようと、餅に指先を食い込ませる。
圧力が波紋となり、指の周りで餅がたわむ。
中心は密度が高いが、指先の進攻を押し止める程では無い。
頃合いの良い所で進攻を休め、口元へ「黒豆大福」を運ぶ。
その間、波紋は次第に広がり、やがて「黒豆大福」の側面全体を覆う。
ソコに自重が圧し掛かると、重力に引かれ「黒豆大福」の降下が始まる。

慌てて「黒豆大福」を口に入れる。
舌や歯にはゆったりと丸い塊が、ゴツンゴツンぶつかる。
口の中では餅が伸び広がり、隙間なく密着してくる。
唇で「黒豆大福」を押さえ付けて固定する。
その外圧に呼応して、更に口の奥まで餅が入り込む。
併せてゴロゴロ大きな豆が、頬の裏や歯茎を圧迫する。
堪らず歯を立てて「黒豆大福」を分断する。
餅にはスパッと切れ目が走り、黒豆はサクッと容易く切り分けられる。
柔らかな口当たりが広がる中で、黒豆からは独特の風味が弾け飛ぶ。
青味と共に立ち昇る仄かな甘さは、周囲の景色を一変させる。
ソレを纏ったまま、口の中に「黒豆大福」がドロンと収まる。

モグモグ顎を働かせて咀嚼を始める。
口の中で「黒豆大福」はうねり、餅が波打ち、“こしあん”が舌の上に雪崩れこむ。
シッカリした甘さが舌に押し寄せ、口の中を席巻する。
溢れ出た水気を吸って“こしあん”が、蕩けて下顎に集まり揺蕩いだす。
顎の中心では今も餅が弾み暴れている。
餅は粘り気が強く、ネットリ糊状になって口の中に貼り付く。
米の香りと甘さも優しく漂い、澄んだ風味で豆達を引き立てる
押さえ込もうとすると、餅の中から現れた豆に阻まれる。
噛み潰すと塩気を爆発させ、その塩気が更に水気を呼ぶ。
ソレに呼応した“こしあん”が水気を増し、やがて激流となる。
その流れに餅は飲み込まれ、口の中で翻弄される。
水気の中で揉まれた餅は滑らかに伸され、そのまま滝の様に流れ落ちる。
そして口の中には“こしあん”の甘さが、残り香となって漂うのだった。

一方の“つぶあん”は、また様子が違う。
口に収まると、そのまま餅に纏わり付く。
“つぶあん”を連れたままの餅が、顎の中心でネットリ弾む。
その際に餅からはぐれた“つぶあん”が、舌の上に集い身を寄せ合う。
其処で水気を得ると、モロモロ崩れる様に、口の中に広がり始める。
その中で、再び餅へ還る“つぶあん”が、餅に潤いを与える。
緩やかな噛み心地の餅の中で、硬さが際立った黒豆が次々と潰される。
塩気は爆発し、それが“つぶあん”の抑えた甘さを引き立てる。
その際、同時に掘り出されたアズキの香りが、鼻腔へ駆け上がり充満する。
ネットリ絡まる“つぶあん”に、餅は同調して柔らかを増す。
しばしモッタリと顎を弄んだ後は、ゆっくり胃の中へ向かうのだった。

スピード感のある“こしあん”と、マッタリした“つぶあん”。
根底にある嗜好の違いに加え、食べ心地という次元での差が明確である。
その違いを堪能するのも、この「黒豆大福」の醍醐味といえる。





和菓子 せきね
東京都荒川区西日暮里6-1-10
9:00~17:30
日曜 定休
改札を出て左。目と鼻の先。

和光同塵 季よせ 高幡店【高幡不動@京王線】

豆大福 日野市 京王線 つぶあん 越後みどり豆

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豆大福[越後みどり豆](つぶあん):120円


高幡不動和光同塵 季よせ 高幡店』にて「豆大福」を買う。
店先にはズラリと、三種類の「豆大福」が並んでいる。
ビニール袋に入れられた姿は、どれもぺたんと平たく、表面はゴツゴツしている。
その中で、ひと際異彩を放つ「豆大福」を手に取る。

先ずはその緑色の豆が目を惹く。
何せ、今まで出会った青エンドウ豆とは、明らかに様子が異なる。
勾玉を思わせる深い萌黄色豆が、ビッシリ「豆大福」を埋め尽くす。
武骨で荒々しい「豆大福」の容姿を築き上げる。

一見すれば豆が寄り集って、固まっただけにも見える。
それ程に豆感に溢れ、まさに見渡す限り豆だらけだ。
足の踏み場も無い様子は、洗い出しの土間を思い出す。

裏面には原材料名の表記がされ、ソコには“越後緑豆”とある。
一般的に“緑豆”といえば、モヤシの種子として有名だ。
それがビニールを越えて、指先でモコモコ主張を繰り返す。
丸い感触が連なって、引っ切り無しに指の腹を押すのだ。

ビニール袋から引っ張り出す。
指先をシトッと、餅の緩やかな感触で包まれる。
薄く伸された餅の直ぐ下で、ゴツゴツと豆がぶつかり合う。
目の前に現れた「豆大福」は、全長約66㎜で円形に近い。
ふと子供頃に紙粘土で作り、無数の団栗で飾り付けた、イビツな灰皿を思い出す。

一方で全体を覆う餅は薄い。
豆大福」の表面で薄く伸びて、豆に絡んで貼り付く。
透明度が増した餅の至る所で、淡く緑色が透けて見える。
餅自体は灰色が濃く、豊富な水気を滲ませる。
それが膜の様に広がって、ひしめき合う豆達の中を取り持つ。
そして、その包囲網から逃れた豆達は、ヌメッと湿った質感を外へ晒す。

豆の主張が激しい「豆大福」だが、片栗粉はシッカリ塗されている。
特に豆と豆の間に出来た、険しい谷間への堆積は深い。
その軌跡は、頂部から裾へ流れるにつれ細くなり、やがて底部で真っ白な塊となる。
まるで緑の山脈を切り裂いて流れる、パタゴニアの氷河の様だ。
それが表面に浮き出す豆の形を、増々際立たせている。

指で摘まんで持ち上げる。
ズシリと重たい自重に「豆大福」が挫けだす。
まるでお手玉を摘まんだ様に、感触の向こうで豆達が流動している。
中心部がたわんで垂れ下がると、重力に引き摺られ始める。
餅は指と豆の間で緩やかに伸びるが、全てを引き止める事が出来ない。
そんな、自由にうねる「豆大福」を前にしてふと思う。

餡子は一体どうなっているのか。
外から見ても、片栗粉や餅以上に、豆の石垣に阻まれその存在が窺えない。
加えて、この「豆大福」自体の薄さである。
豆の大きさと「豆大福」の幅を鑑みれば、その量は推して知るべしである。
残る問題は餡子の質となる。
この「豆大福」の柔らかさからして、相当に滑らかな仕上がりであろう。
あれやこれやと推察しつつ、今にも大地に還ろうとする「豆大福」に喰らい付く。

齧り付いた唇に丸い塊が、密集して次々密着してくる。
その感触を片栗粉が受け流し、餅が優しく和らげてくれる。
ソコから「豆大福」を上下から押さえ込む。
唇と対面している豆の向こうから威圧感が滲み出す。
その圧力で餅は伸び切り、露わになった豆が押し寄せる。
堪らず前歯で「豆大福」を噛み千切る。
途端にまろやかな青味と、淡い塩気が口の中に満ちる。
そのまま滑らかな食感で分断され、すんなりと口の中へ零れ落ちた。

舌の上に乗った豆達を舌で翻弄する。
餅と餡子の粘りを引き連れて、口の中をゴロゴロ転がる。
大量で、しかも大振りな豆が犇めき合い、豆だというのに芋洗い状態である。
ソレを次々奥歯で潰すと、更に青味と共に塩気が湧きだす。
そして柔らかく潰れる歯応えの先には、滑る様な感触が現れる。
青豆系特有の風味は、見た目以上に枝豆に近い。
甘さは柔らかく仄かに香り、更にそれが青味を明確にする。

その豆の猛威を掻い潜って、餡子の甘さが優しく舌に染み込む。
緩やかな舌触りの“つぶあん”には、しっかりアズキの姿が残っていた。
柔らかく炊き上げた粒は、舌の上でサラリと潰れて伸びる。
抑えた甘さと濃厚なアズキの香りは、青味の中でも失われず漂い続ける。
味覚の底部を分厚く覆う豆の風味が、アズキの風味を押し上げる。
それが本来よりも数倍に増して舌を包み、味覚を刺激し続けるのだった。

やがて、あれほど勢いのあった豆の塩気はサッパリ消え果る。
最後まに口の中に漂ったのは、控え目で優しいアズキの香りだ。
緑豆の存在に圧倒されるが、アズキの粒立ちもまた驚異的である。
そして、この二つの豆を取り持つ餅こそ、とても重要な存在といえるのだ。



和光同塵 季よせ 高幡店
東京都日野市高幡1-16
10:00~20:00
月曜 定休
南口からロータリを迂回し、高幡不動尊参道へ入った先。駅から約105m。